剪定(せんてい)
「剪定」という作業を知っている人は、少ないのではないでしょうか。私たちも青森りんご合宿で初めてその作業を知りました。
「剪定」とは、樹木の枝を切り、形を整えたり、日光が均等に葉に当たるように整える作業です。日光に当たることで、りんごの木は光合成をします。光合成により作られたソルビトール(糖アルコール)は、果実の中に送り込まれ、酵素の働きによって甘みの元になる果糖、しょ糖、ぶどう糖に変えられます。つまり、一つ一つの葉に日光がちゃんと当たることで、りんごは美味しくなるということです。
美味しいりんごを作るためには木1本1本、全体のバランスを見ながらこの「剪定」作業を行わなければなりません。
弘前シードル工房kimoriの高橋 哲史さんは、「りんごの木というのは、10年、20年先を考えて育てていかなければならない、りんごの木の枝を一つ切っただけでも、養分のいきわたり方が変わるので、その木になるりんごの味は変わる。」と教えて下さりました。
美味しいりんごは、職人の業と、絶え間ない努力の結晶といえます。この「剪定」という作業一つを取っても、農家さん一人一人のこだわりが現れるので、りんごも作る農家さんによって味が変わるという事ですね。
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